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葡萄糖氧化酶在食品行业中的作用

2017 - 12 - 06

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葡萄糖氧化酶在有氧作用下能专一性地催化β-D-葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，是一种需氧脱氢酶，大家习惯将需氧脱氢酶也称为葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶对人体无毒，无副作用，是一种绿色、安全的酶制剂，所以，葡萄糖氧化酶常常被用于食品行业中，起到了很大的作用。作用一：葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质食品有助于金黄色泽的产生。葡萄糖氧化酶加入密封包装的食品中可以除去多余的氧气，间接地抑制了脂肪氧化，和天然色素氧化降解。作用二：葡萄糖氧化酶具有脱氧作用，消耗氧气，能抑制嗜氧微生物的生长繁殖，同时产生的过氧化氢也具有杀菌作用。在实际的生产应用中，常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成的复合型酶制剂添加于食品中，这样既能利用过氧化氢的杀菌作用，同时由于过氧化氢酶的存在能去除残留在食品中的过氧化氢，不仅延长食品的保质期，对食品的品质也不会造成影响。作用三：在面条生产中，葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将淀粉多糖分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，使面条更加劲道。其实，葡萄糖氧化酶在食品行业的作用远不止这些。利用葡萄糖氧化酶延长食品的保质期是一个需要更深的去研究的领域，随着研究的不断深入，葡萄氧化酶的应用前景将会更加广阔。

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调味品用酶

2017 - 12 - 05

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酶的发现与应用给人们的生产、生活带来了巨大的变革。酶制剂加入调味品生产过程中可以加快发酵速度，提高产出，降低生产成本。下面为大家介绍几款适用于酱油、醋的调味品用酶。1、酸性蛋白酶此酶可以切开多种氨基酸构成的肽键，产物为小肽和氨基酸。在酱油、醋的生产过程中添加，可以弥补曲中酶的不足，促进原料中蛋白质的分解，同时促进香气和风味物质的形成。用于酱油生产时在发酵初始的制醅过程中加入，和米曲霉共同发酵。用于食醋生产时在糖化工序中添加，并与谷物原料混合均匀。2、葡糖淀粉酶此酶就是我们经常提起的糖化酶。它的最大的特点是可以淀粉为底物，在一定条件下直接产生葡萄糖。在酱油、醋生产过程中添加葡糖淀粉酶，可以促进曲的生长，提高其糖化能力；同时减少用曲量，有时甚至能完全代替曲的使用，从而提高原料利用率，降低成本呢。不论是生产酱油还是醋，一般都是与淀粉类原料拌匀，糖化初期加入。3、耐高温α-淀粉酶此酶能迅速水解淀粉分子中α-1.4 葡萄糖苷键，从而迅速降低淀粉浆粘度。最大的特点是耐高温，在80-100℃之间均可发挥作用。在酱油、醋生产过程中添加耐高温α-淀粉酶，可以降低淀粉醪液的粘度，有利于醪液在蒸煮锅中的流动和管道运输。适用于大规模生产，有助于稳产高产。用于酱油、醋生产时在调浆工序加入，与淀粉原料混合均匀，在进行蒸煮。说到这里，相信大家一定对这几款调味品用酶有了一个简单的了解。小编要提醒大家注意的是：酶...

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木聚糖酶对于面粉改良的意义

2017 - 12 - 04

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每天清晨，大家都会吃早点，或馒头或面包，有时也会是包子，在细嚼慢咽时，有谁知道，我们吃上白亮、暄软的馒头、包子，会是木聚糖酶的功劳呢？它不仅给大家带来了感官和口感上的享受，还捍卫了大家对食品安全的需求。下面，小编就给大家介绍一下木聚糖酶对面粉改良的意义。木聚糖酶的简介木聚糖酶是一种酶制剂，它可催化水解植物半纤维素的主要成分木聚糖为小分子的低聚糖甚至木糖。它具有绿色、环保、专一、高效的特点，在很多邻域都有应用。一般，木聚糖酶是由微生物发酵的，经过滤、提取、精制而成。木聚糖酶在面粉改良中的作用机理木聚糖酶呢，它可作用于水不溶性的木聚糖，转化为水溶性木聚糖，一方面，释放自由水，使得水在淀粉，蛋白质中重新分布，从而软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的操作性能；另一方面，水不溶性木聚糖转化为水溶性木聚糖，水溶性木聚糖的氧化凝胶作用可以增强面团的持气能力，从而使得面包或馒头体积增大。感官上，当热气腾腾的馒头出锅时，就会看到，添加木聚糖酶的馒头比没有加的会显得更大、更白亮、更暄软。木聚糖酶在面粉改良中的作用和意义1.可明显增大馒头和面包的体积；2.可明显改善馒头的白度和表皮光亮度；3. 可以替代其他化学改良剂。读到这里，相信大家已经了解了木聚糖酶对于面粉改良的巨大意义了吧！顺便提醒一下，木聚糖酶复杂多样，每个公司的产品效果都不一样，建议大家选择大公司的产品。

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购买脂肪酶应该避免误取

2017 - 11 - 27

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脂肪酶可以部分或全部代替烘焙用的乳化剂，已经是不争的事实。目前，越来越多的厂家选择用脂肪酶来代替乳化剂，下面小编来告诉你选择脂肪酶应避免的几个误区，相信一定会对您有所帮助。首先，要用酶制剂不可避免的要看酶活力，一般来讲大家都认为酶活力越高越好。其实不然。众所周知，一般酶制剂的添加量都很小，大概在千分之几到万分之几不等。酶活力越高意味着添加量越小，使用起来必须要预混，否则会很不均匀。相当于增加了一道工序，而且一般在预混的过程中酶活力还有可能下降。所以一定要选择适合自己使用的活力，而不是越高越好。其次，同是脂肪酶，不同来源的脂肪酶，使用效果会有很大差别。脂肪酶的来源非常广泛,在许多动植物及微生物中存在，但是市面上大部分是微生物脂肪酶。它包括细菌、酵母和霉菌产生的脂肪酶，不同菌种生产的脂肪酶，应用效果会有所不同。第三，有的厂家对酶活力检测的控制水平比较低，会导致同样的产品，因批次的不同，酶活力会有较大差异。这样同样的添加量，达到的效果却不同。需要每批次做应用试验，很是麻烦。第四，颜色越深，活力越高？非也。这个观点只适用于相同厂家的同一批货。大多脂肪酶都由液体深层发酵、提取制得。在这个过程中，会因发酵原料、周期不同而不同，尤其是不同厂家的货，工艺多少会有差别，都会造成颜色差异。所以并不是颜色越深活力越高。所以选择脂肪酶一定要避免这几个误区。建议大家选择大品的酶制剂厂家产品，质量稳定，效...

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重要的白酒用酶

2017 - 11 - 24

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白酒酿造作为一种传统工业，在目前激烈的市场竞争下，需要努力更改工艺，降低成本，才能更好的生存。现在越来越多的酶制剂厂家选择使用酶制剂来提高发酵效率。下面为大家介绍重要的白酒用酶。1.耐高温α-淀粉酶此酶可以迅速水解淀粉分子中α-1,4 葡萄糖苷键，随机水解成长短不一的短链糊精和少量的低聚糖，迅速降低淀粉浆粘度。而且酶的耐温性较好，无需添加钙离子，pH低至4.8依然有相当高的催化效率。主要应用于酿酒工业中淀粉质原料的液化。使用后可以弥补曲中酶的不足，强化白酒的生产过程。有助于产量的提高和产品质量的稳定，便于大规模大罐生产。当用于液态发酵法生产白酒时，一般的推荐加量为：0.05-0.2L酶制剂对应每吨淀粉质原料，而且需要与蒸煮醪液混合均匀。2.葡糖淀粉酶葡糖淀粉酶，俗称糖化酶。此酶在一定条件下从淀粉的非还原性末端开始依次水解α-1,4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6葡萄糖苷键产生直链多糖。使用后，可以弥补曲中酶的不足，促进酵母生长，提高酵母的发酵能力和发酵速度，有利于缩短发酵周期和提高出酒率。当用于液态发酵法生产白酒时：一般的推荐加量为：0.4-1L酶制剂对应每吨淀粉质原料，在初始糖化时加入并混合均匀。3.酸性蛋白酶此酶优先切开两端是芳香族或疏水性氨基酸残基之间的肽键，产物为小肽和氨基酸。同时可以切开多种氨基酸构成的肽键。酸性蛋白酶可以水解醪液中的蛋白质，使醪液中α-氨基...

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