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2018 - 05 - 28
点击次数: 31
脂肪酶是一种具有较大应用潜力,适用范围较广的一类生物催化剂,它是水解脂肪的一类酶的总称。广泛应用于食品、化学化工、医药卫生、能源开发等领域。在能源开发领域中,利用脂肪酶催化法生产的生物柴油是一种可再生的清洁能源,因其良好的环境效应受到越来越多的关注。生物柴油是利用可产生油料的动物、植物、微生物及各种油脂(如动物油脂、油料作物、工程微藻、垃圾油等)为原料,以合适的生物手段将其转化成为柴油燃料。生物柴油的合成需要催化剂的参与,分为酸、碱和酶催化剂。酸催化法对原料油脂要求较高,会产生大量废酸,催化剂难以重复利用;碱催化法要求原料酸值小于1,含水量小于0.5%,生产工艺复杂,过程易发生皂化反应;而酶催化法反应条件温和,对原料油脂的品质基本无要求,反应产物易于收集,无污染物排放等优点。 酶催化法生产生物柴油是利用脂肪酶的催化作用,实现油脂与短链醇的酯交换反应。酶催化法对原料要求低,游离脂肪酸完全可以被脂肪酶直接酯化,副产物甘油分离简单,降低了生产工艺要求和生产成本,提高产品质量。脂肪酶是一种能催化特定反应的生物催化剂,于一般催化剂相比,酶催化反应具有温和性、高效性、专一性等特点。脂肪酶可以在温和的条件下催化生产生物柴油,而且脂肪酶很容易生物降解,也不会对环境造成污染,具有化学催化法不可比拟的优越性。利用生物酶技术生产生物柴油是一项无污染的“绿色”技术,它具有其他方法所不具备的优点。是工业化生...
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2018 - 02 - 08
点击次数: 60
脂肪酶目前广泛应用于乳品工业、烘焙行业、酿造行业、食品加工等领域。但在乳制品的生产中它却是一把双刃剑,会产生双重影响。下面就让小编带你来了解一下。脂肪酶的作用原理脂肪酶一般由微生物发酵、提取而得。其作用是催化油脂水解,催化非水相中转酯化、酯合成等反应。当脂肪酶作用于乳酯,使其水解,同时产生脂肪酸,可以赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的C4-C6短碳链脂肪酸,使乳产品具有一种强烈的奶风味;而释放的C10-C14中碳脂肪酸会使乳产品具有皂似的风味。与此同时,由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中,可以增加一些新风味物质的形成,如风味酯类、乳酯类基和甲酮类等。有利的一面通过应用脂肪酶在乳品中进行乳脂水解,产生游离脂肪酸,可进一步形成有挥发性的二乙酰、异戊醛、3-羟基丁酮等物质,增强奶粉、奶油、干酪的风味,加速干酪的成熟,改善乳制品的品质。用脂肪酶处理过的奶制品相比未处理的,会有更好的香味及可接受性。对不同奶源的奶制品,使用脂肪酶可改善其原有的不良风味,促使有益的风味产生,并且改进乳制品的营养价值。脂肪酶现已用于多种奶制品的增香。不利的一面脂肪酶水解乳脂类物质后,释放的中碳脂肪酸会使产品具有皂苷似地风味,使乳粉在保存过程中质量劣化。也会使鲜奶在储藏过程中产生苦味,还会使干酪制品产生不愉快的风味。在酸乳制品中,酶解产生的游离脂肪酸也会抑制一些发酵剂的生产。鉴于脂肪酶的双重作用,如何避免脂肪酶...
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2018 - 02 - 06
点击次数: 29
刚断奶的仔猪,面对着精心调制的饲料却不像刚初生吃奶时那般争先恐后,一副精神萎靡不振食欲缺乏的样儿,即使有胃口好的吃完不多久,也容易拉稀,皮毛乱糟糟的没光泽,虽然不断地调整饲料配方,如添加油脂比重,增加矿物元素的比例,却成效甚微。遇到这些情况怎么办,建议你使用新型饲料好帮手—脂肪酶,可有效化解断奶小猪进食少和腹泻的问题。脂肪酶为什么会有这么神奇的功效呢?简单来说脂肪酶能有效地提高幼龄动物如乳仔猪在生长过程中对于脂肪的吸收和利用,还同时补充部分必需营养物质如脂肪酸、脂溶性维生素、色素等。具体的说有以下三点:一、单胃动物能够分泌脂肪酶,但幼龄动物内源性脂肪酶的分泌量明显不足。补充脂肪酶,可提高幼龄动物的消化能力,为后期的生长奠定基础;         二、动物对油脂的利用不完全,尤其是动物油脂和U/S(不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸)比值偏低的混合油脂,利用率偏低,在饲料中添加脂肪酶,可提高动物对饲料中脂肪和油脂的利用率,改善动物生产性能;三、高脂肪含量的饲料中,容易造成颗粒料生产加工困难,更容易造成家禽对脂肪的利用不全,导致动物拉稀,因此,更有必要在高能饲料中添加脂肪酶,以提高动物对脂肪的利用; 生产实践中有的养殖户为了提高畜禽的生长速度和生产性能,没有根据消化能力而在饲料中过量添加油脂或脂肪,如果没有外源性的脂...
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2018 - 01 - 12
点击次数: 45
随着食品工业的迅速发展,食品添加剂因其具有改善食品品质和色、香和味以及防腐、保鲜和改善加工工艺的功能得到了广泛的应用。而作为食品添加剂之一的酶制剂在食品工业中也得到了推广和应用,发挥了其重要的作用。下面就谈谈脂肪酶在面粉及其在食品烘焙中的作用。 1、什么是脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶,它催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸,通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。2、脂肪酶在面粉及其食品烘焙中的作用(1)脂肪酶能显著改善面团的操作性能和稳定性面粉中谷蛋白含量决定面粉的筋度,谷蛋白含量越高,面粉越筋。脂肪酶作用于损害面团筋力结构的非极性脂质甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合,从而起到增筋作用。同时,非极性脂质甘油三酯被脂肪酶作用水解有利于强极性脂磷脂的形成,而强极性脂磷脂利于面筋网络的形成,面筋网络的形成提高了面团的筋力,改善了面粉蛋白质的特性,增强了面团的强度和耐搅拌性,从而改善了面团的操作性和稳定性。(2)显著提高馒头的白度和表皮光亮度面粉中的粉色主要取决于带色素的麸皮和溶于脂肪中的叶黄素和叶红素  ,脂肪酶分解脂肪,溶于脂肪中的色素释放出来,使色素与氧有更大的接触空间,色素被氧化褪色,达到增白的效果。(3)改善馒头和面包风味    ...
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2017 - 12 - 29
点击次数: 27
脂肪酶作为食品添加剂中的新秀,在越来越多的领域中应用。在烘焙面粉中加入脂肪酶可以改善面团的流变学特性,增加面包比容,改善面包的质构,同时具有增白作用。那么究竟什么是面团的流变学特性,脂肪酶可以起什么样的效果?下面让小编带你来了解一下。面团的流变学特性    面粉和水混合,经过适当的揉合。面筋蛋白和蛋白之间形成连续的黏弹性面筋网状结构。同时淀粉与水和面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构。这两个网状结构及他们之间的相互作用形成了面团的流变学特性。一般包括:吸水性、拉伸阻力和延伸性。这一特性会影响烘焙食品最终产品的品质。添加脂肪酶的效果在面粉中添加一定量的脂肪酶,面团的吸水性会有所提高,阻力有增大的趋势,弹性指数增大明显,稳定时间延长,跌落值减小。从而改善面团的强度,增强面团的筋性,改善面团的加工性能。在面包粉中加入脂肪酶,面包的急胀性明显增加,同样体积的面包,面粉的用量有所减少。持水性增加,可以减缓面包老化,延长货架期。在饼干粉中加入脂肪酶,增加了饼干的可塑性等加工性能。注意事项脂肪酶效果如此之好,在使用过程中需要注意哪些呢?第一:对不同种类的小麦粉,脂肪酶都有一个合适的添加量,添加量过大,不仅成本提高,而且会造成面筋强度过大,产生负面效应。使烘焙制品体积变小,结构板结。所以一定要通过小试来确定最适合的添加量。第二、脂肪酶添加量很小,只有千分之几,因此在使用前一定...
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