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木聚糖酶与饲料的天作之合

2018 - 01 - 24

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众所周知，我国地域辽阔，人口众多，由于动物蛋白质营养丰富，含有人体生长所需的氨基酸、脂肪、维生素等，一直是人们日常生活中的重要食物。我国饲料资源相对不是很丰富，这就给养殖行业带来一定难题，如何利用我国资源丰富的优势，用麦类、谷物、糠麸等来作为能量饲料，从而满足人们对肉类的需求呢？小编邀您一起看看木聚糖酶在饲料行业中的出色表现吧。首先了解一下什么是木聚糖酶。木聚糖酶是指可将木聚糖分解成低聚糖和木糖的一组酶的总称，主要包括外切β -1,4- 木聚糖酶、内切β -1,4- 木聚糖酶和乙酰基木聚糖酶等酶系，是一组可以分解自然界中大量存在的木聚糖类、半纤维素的水解酶。再看看木聚糖酶在饲料中发挥的作用。自然界中作为饲料主要成分的玉米、麦类、糠麸等谷物籽粒中含有一种存在于植物细胞壁中的多糖，就是很多动物难以消化的抗营养因子-木聚糖，它是通过β-1,4-糖苷键连接而成的大分子木糖，木聚糖酶就可以通过其中含有多种酶系的协同作用，把木聚糖分解成有利于动物吸收的小分子多糖，饲料中有效物质溶出量加大，促进动物对营养物质的吸收，提高了饲料利用率。最后再了解一下木聚糖酶应用在饲料中的的功效。 1、分解饲料中非淀粉多糖，降低消化道内容物黏度； 2、破坏植物细胞壁，释放营养物质，促进营养物质吸收； &#...

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谷氨酰胺转氨酶在食品行业的作用

2018 - 01 - 23

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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性食品包装等食品行业。具有很大的作用，下面给大家做个简单的介绍。作用一：谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。酶在40~45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。作用二：谷氨酰胺转氨酶能改善食品质构，提高蛋白质的营养价值。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期，提高蛋白质的营养价值。作用三：谷氨酰胺转氨酶能在食品表面形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜...

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绿色家居的助力剂—酶制剂

2018 - 01 - 16

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随着人民生活水平的不断提高，天然、环保的绿色家居生活方式日渐受到中国消费者的欢迎和推崇，酶制剂作为一种高效生物催化剂，能够为消费者提供更优异的去污能力，实现节能省水，是绿色家居生活的助力剂。进入21世纪以来，节能、环保、高效也渐渐成为绿色家居生活的主题。洗涤剂作为一种与普通消费者日常生活息息相关的日用化学品，而生物酶制剂作为洗涤剂的一种重要绿色成分，在其独特的去污效果基础上，能够在降低洗涤剂对环境的影响做出贡献。在洗涤剂中，酶制剂可以通过提升去污力表现，缩短洗涤时间，降低洗涤温度，节水省电，从而减少消费者在洗涤过程中对环境产生的影响。酶制剂也可以帮助洗涤剂进行配方优化，实现对部分化学品的替代，从而降低原材料生产对环境的影响，帮助洗涤剂工业朝着绿色、环保、高效方向发展。酶是一种具有极高催化活性的蛋白质，来自于自然界，对环境无毒无害。加酶洗涤剂产品上市后备受大众欢迎。酶作为一种高效的生物催化剂，通过生物催化持续作用于污渍直至污渍大分子被完全分解为可溶于水的小分子，然后转移至下一个污渍点。因此，少量的酶便能够达到较好的洗涤效果，从而为消费者提供更为强劲的去污能力。事实已经证明，酶制剂能够提供强劲的协同去污能力，也可以实现在维持成本及洗涤剂整体表现的条件下对部分化学品如表面活性剂的替代，从而，在原材料生产和消费者使用环节可降低洗涤剂对环境的影响。能够助力洗涤剂工业朝着绿色、环保、高效方向发...

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最受面粉青睐的改良剂—真菌α-淀粉酶

2018 - 01 - 15

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随着生活水平的提高和食品工业的发展，人们对面粉提出更高的要求，不仅要求灰分低、颜色白，还必须满足各种面制品加工对面粉品质的特殊要求，为满足这种需求，在面粉中添加改良剂是十分必要的，因为国产小麦品质相对较差。真菌α-淀粉酶的应用不仅提高了面粉档次，降低成本，而且改变了中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。真菌α-淀粉酶是一种专用于食品烘焙工业的面粉添加剂，主要用做面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂，它是采用优良菌株米曲霉经液体深层发酵、精制而成的高效生物制剂，可以迅速水解直链和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键，生成大量的麦芽糖和糊精。在面包，馒头等发酵食品制作过程中，面团发酵时，酵母需要足够的糖源作为营养物质。而在面粉中仅有1%-1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精供酵母在发酵时利用，根本不能满足酵母正常的繁殖需要。在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶，在面团发酵时，面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。酵母利用这些糖源及其他营养物质，在氧气参与下进行旺盛的繁殖，产生大量二氧化碳和其他物质，使面团膨松、富有弹性，并赋予制成品特有的色、香、味。真菌α-淀粉酶是纯天然制品，属于蛋白质，无毒、无害，是面粉绿色的改良剂，添加真菌α-淀粉酶专用粉制作面包，不仅加快面团发酵速度，缩短发酵时间，而且改善面包内部纹理结构，...

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脂肪酶在食品烘焙中的作用

2018 - 01 - 12

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随着食品工业的迅速发展，食品添加剂因其具有改善食品品质和色、香和味以及防腐、保鲜和改善加工工艺的功能得到了广泛的应用。而作为食品添加剂之一的酶制剂在食品工业中也得到了推广和应用，发挥了其重要的作用。下面就谈谈脂肪酶在面粉及其在食品烘焙中的作用。 1、什么是脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。2、脂肪酶在面粉及其食品烘焙中的作用（1）脂肪酶能显著改善面团的操作性能和稳定性面粉中谷蛋白含量决定面粉的筋度，谷蛋白含量越高，面粉越筋。脂肪酶作用于损害面团筋力结构的非极性脂质甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合，从而起到增筋作用。同时，非极性脂质甘油三酯被脂肪酶作用水解有利于强极性脂磷脂的形成，而强极性脂磷脂利于面筋网络的形成，面筋网络的形成提高了面团的筋力，改善了面粉蛋白质的特性，增强了面团的强度和耐搅拌性，从而改善了面团的操作性和稳定性。（2）显著提高馒头的白度和表皮光亮度面粉中的粉色主要取决于带色素的麸皮和溶于脂肪中的叶黄素和叶红素，脂肪酶分解脂肪，溶于脂肪中的色素释放出来，使色素与氧有更大的接触空间，色素被氧化褪色，达到增白的效果。（3）改善馒头和面包风味 ...

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